Сладкие (десертные) вина могут быть приготовлены практически из любого сырья.
Количество воды и сахара, добавляемые в расчете на 1 л сока, для приготовления
сусла с кислотностью 0,8 % указаны в таблице:
Культура
До брожения
Сахар в период брожения, г
вода, мл
сахар,г
на 4 день
на 7 день
на 10 день
Айва японская
3200
830
150
150
150
Вишня кислая (Любская и др.)
500
240
50
50
50
Вишня сладкая (Владимирская)
300
220
40
40
40
Земляника
300
270
40
40
40
Клюква
2160
680
100
100
100
Крыжовник
1200
410
70
70
70
Малина
700
290
60
60
60
Рябина Невежинская, Гранатная
800
330
60
60
60
Рябина черноплодная
300
200
40
40
40
Сливы кислые (Венгерки)
500
240
50
50
50
Сливы сладкие (Ренклоды)
300
240
30
30
30
Смородина красная и белая
1200
490
60
50
50
Смородина черная
1800
580
90
90
90
Черника
400
260
40
40
40
Яблоки культурные
50
100
30
20
20
Яблоки ранетки, китайки, дикие
500
220
50
50
40
Поскольку необходимо добавлять значительное количество сахара, для обеспечения
равномерной работы дрожжей вносят его в четыре срока - при приготовлении сусла,
на 4-й, 7-й и 10-й день брожения.
Чтобы придать вину, мягкость, полноту вкуса и сладость, после окончания брожения,
перед розливом на хранение, в виноматериал добавляют сахар из расчета на 1 л:
для ликерных вин - 200 г, для десертных 100-160 г. Сахар вносят в виде сиропа,
растворяя его в небольшом количестве вина. Готовое вино разливают в бутылки или
банки до половины горлышка, плотно закупоривают крышками или пробками (корковые
пробки заливают парафином) и наклеивают этикетки с названием вина, сорта и года приготовления.
Правильно приготовленное сладкое (десертное) вино хорошо хранится, не подвержено
заболеваниям и уксусному брожению, не плесневеет. Хранить вино можно и при температуре
выше 15 °С. Максимально хороший вкус вина из смородины, малины и вишни приобретают
при выдержке 2-3 месяца из крыжовника и земляники - полгода, из рябины - год и более.
Хранение плодово-ягодного вина аналогично хранению виноградного вина.
