Крепленые вина

Это вина, получаемые с добавлением спирта, или в домашних условиях - очищенного крепкого самогона. Крепленые вина делятся на 3 группы:

• крепкие, содержащие 16-18 % об. спирта и 5 - 8 % сахара;
• сладкие (десертные), содержащие 14 - 16 % об. спирта и 10 - 18 % сахара;
• ликерные, содержащие 13 - 16 % об. спирта и 20 -30 % сахара.

Кислотность крепленых вин 0,5 - 0,8 %.

Крепкие вина

Их готовят преимущественно из плодово-ягодного сырья, реже - из недозрелых ягод винограда, добавляя в сок спирт или предварительно очищенный самогон (водку). Для приготовления сусла для крепких вин, в раздробленное сырье добавляют необходимое количество сахара воды и спирта, для чего контрольной выжимкой определяется выход сока. Расчет количества добавляемых сахара и воды представлен в разделе "Приготовление сусла". Количество добавляемого для крепления спирта и самогона (водки) на 1 л сока, представлено в таблице:

Воду и сахар вносят при приготовлении сусла. Спирт можно вносить как при приготовлении сусла, так и после отжима мезги. В последнем случае необходимо помнить,что в процессе семидневного брожения в сусле уменьшилось содержание сахара и появилось некоторое количество спирта (некоторые любители предпочитают вносить спирт или самогон после удаления мезги, чтобы вместе с ней не удалять из сусла и спирт).

Сусло вместе с мезгой выдерживают 5-7 дней, отжимают, заливают в емкости, выдерживают еще 4-6 недель до полного осветления, снимают с осадка и разливают в бутылки для хранения. Хранят крепкие вина в интервале температур 5 - 15 °С, даже до 20 °С.

Особое место среди крепких вин занимает портвейн. Это - из особых сортов винограда крепленное вино со специфическим вкусом, крепостью 18 - 19 % об. спирта. Для приготовления портвейна используют сорта винограда с повышенной экстрактивностью сока. Ввиду сложной технологии приготовления, в домашних условиях приготовить портвейн очень сложно.

Сладкие (десертные) вина

Готовятся так же, как и крепкие вина. Сырьем для приготовления сладких (десертных) вин может быть использован и виноград, и другие плоды и ягоды.

Ликеры

Это виноградные и плодово-ягодные вина с добавлением фруктовых и других растительных соков и эссенций, содержащие до 15 - 16 % об. спирта и 20 - 30 % (200 - 300 г/л) сахара. В некоторых рекомендациях указано на возможную крепость ликеров до 45 % об., что стандартом не предусмотрено. Для виноградных ликеров используют сорта, способные к увяданию.

Ликеры используются, в основном, как десертные напитки, но некоторые из них представляют и лечебный интерес: при гипертонии - рябиновый и при ожирении - вишневый ликеры (рецепты приведены ниже).

Приготовить ликер можно двумя способами:
  Первый способ - сусло готовят и сбраживают обычным способом, и после окончания брожения и снятия вино-материала с осадка добавляют спирт.

Второй способ - спирт добавляют во время приготовления сусла, и дальнейшая технология такая же, как и при приготовлении крепленых вин.
  Помимо обычных рецептов приготовления ликеров по технологии крепких вин, есть несколько и оригинальных.

Ликер лимонный

200 г срезанной цедры лимона залить 1 л водки, поставить на 2 недели в темное место. Приготовить сироп: 0,5 кг сахара на 1 стакан воды, смешать с настоем, отфильтровать.

Ликер малиновый

Смешать 0,5 л сока малины, 0,7 кг сахара, 5 г корицы, 5 г измельченного мускатного ореха, 3 г гвоздики. Нагреть до кипения, охладить и добавить 0,5 л коньяка.

Ликер рябиновый (лечебн.)

Ягоды черноплодной рябины обдают кипятком и доверху заливают водкой, настаивают 3 недели, после чего водку сцеживают и ставят в холодильник. В ягоды насыпают 1 кг сахара и настаивают 10 дней, ежедневно взбалтывая. Затем сок сцеживают и разбавляют равным количеством воды. Полученную ранее настойку водки смешивают с соком, наливают в глиняный горшок и ставят в духовку на маленький огонь на 30 минут. Ликер готов.

Ликер вишневый (лечебн.)

12 кг кислой вишни подавить вместе с косточками и поставить в теплое место на 3 -4 дня для брожения. Добавить 0,5 л спирта и 3 - 4 кг сахара, настоять 5-6 недель и тщательно процедить.